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[饮食常识] 过年露一手,烹饪基础课:喜闻乐见糖醋味

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发表于 2013-12-30 16:43:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

蒙阴吧,过年露一手,烹饪基础课:喜闻乐见糖醋味

蒙阴吧,过年露一手,烹饪基础课:喜闻乐见糖醋味
QQ截图20131230163943.jpg


糖醋味是个好味型。

一则没有地域限制,全国人民都热爱。爱吃甜的江浙沪就不说了,粤菜里有咕噜肉,川菜里有糖醋脆皮鱼,豫菜里的鲤鱼焙面、东北菜里有锅包肉。都是糖醋味。

二则年龄性别限制少,男女老少通吃,对于挑食的小孩子,丢一包番茄沙司,比老干妈好使。不能吃辛辣、食欲不足的老年人,来份开胃适口的糖醋里脊,没准能吃两碗饭。

三则口味适中,不像麻辣味、酱香味那样浓烈,又不像咸鲜味那样清淡。

何止是喜闻乐见,简直是万千宠爱于一身。

(只要菜谱的话,可以直接将文章拉到最后)

一.首先来讲糖醋味用到的调料

1.糖

烹饪中的糖,通常是蔗糖,是从甘蔗或甜菜里提取的。

红糖是提纯较低的糖,也就是说,红糖里面的杂质较多,相当于糖中的粗粮,好处是颜色红,可以红烧或者做点心,营养比白糖略高。

红糖进一步提纯就成了白糖,按颗粒大小又分白砂糖、绵白糖,味道无差。

白糖再结晶成块就是冰糖,不知是什么原理,口感会更甘醇一点。做甜品最好用。

中式烹调中,最常用的糖自然是白砂糖,十分神奇的一种调料,如果不小心,把菜肴搞咸了、酸了,辣了,放一点糖都可以有所缓和。

根据糖在菜品中使用的分量多少,可以分出几种不同的用处。

(1)雷锋

所谓雷锋,就是说做好事不留名,一道菜里只放3克糖左右,基本上吃不出甜味,但有和味的作用。

我们的老师大多都有中国烹饪名师的头衔,厨房经验自不必说,偶尔还会给我们讲二三十年前甚至更久远的故事。

说当年工作难找,厨师这个职业很吃香,当师傅的为了保住饭碗,就不能把所有的本事教给徒弟,师傅炒菜,徒弟在一边看,看到一半,师傅找个借口,让徒弟去拿个碗,洗个毛巾之类的,这一扭头的时间,师傅用拇指和食指从衣服兜里夹出来一小嘬颗粒物,洒在锅里,这一小嘬颗粒物,就是白糖。

什么?一嘬白糖,用得着这么神秘吗?可是当时信息封闭,如果不亲口告诉你,谁能想到要在一道回锅肉里加一点白糖呢。我们的老师感慨说,当年就是不知道这一点学问,不管做了多少遍,做出来的回锅肉总比师父差一点。还以为是自己不够用心呢。

不光是回锅肉,很多口味略重的菜,少放一点糖都会加分,能让凌厉的口感稍微温柔一点。

作为雷锋同志,糖的用量很少,也吃不出甜味来,大概和盐的用量差不多,3克左右。

(2)后知后觉

所谓后知后觉,在烹饪里叫“回甜”,也就是味道刺激的菜肴,比如“口水鸡”,放吃到嘴里满口只有辣,等辣的感觉慢慢消退,甜味才被品尝出来,在味蕾上流连。

很多辣味的凉菜都是如此,比如夫妻肺片、蒜泥白肉。再比如大排档双煞,麻辣小龙虾和炒田螺。还有殿堂级女神老干妈,你们可以看配料表,一定有白砂糖。

后知后觉,一道菜中糖的用量为10克左右就够了。

(3)和事佬

所谓和事佬,就是缓解各种调料之间的冲突,调和矛盾,促进团结与和平的好调料。

与现实生活中一样,和事佬并不总是受欢迎,但在鱼香味、宫保味(实际上并没有宫保味,而是荔枝味和糊辣味的结合)怪味等使用调料比较多的菜肴中,这个和事佬的地位是举足轻重的。

以鱼香味为例,调料有姜、葱、蒜、盐、泡椒、糖、醋、酱油、味精。这么多种味道的融合,如果没有糖这个和事佬,他们会打架的。鱼香味吃起来有个性、味道足,但同时又比较滋润、适口,白糖功不可没。

作为和事佬,一道菜中糖的用量大概在15-25克左右。

(4)女主角

鹅黄色的炉火旁,站着一位初出茅庐但抱负远大的新晋导演,他略微皱着眉头,轻轻地咬着下嘴唇,目光在手中的剧本上游离,他似乎在思考些什么,他想,如果著名女影星”lady糖“愿意来演这部剧就好了。

这个剧本的名字叫作《喜闻乐见糖醋味》。

选代表西北汉子爽朗性格的醋做男主角应该是没意见吧。糖和醋,又是一对神仙眷侣,糖的甜味和醋的酸味完美互补,甜味适口但容易腻,醋可以减轻腻,酸味开胃但是口感涩,甜味的绵软正好减少涩的口感。我不喜欢酸味,喝橙汁都嫌酸,吃老坛酸菜面,只放一半调料和酸菜,但即使如此,我也绝对是糖醋味的粉丝,啧啧。

作为女主角,一道菜中糖的用量为35克左右。

2.醋

醋是用粮食发酵出来的。简单说一下发酵,所谓发酵,就是用无害的菌类将食材分解出氨基酸啊、醇啊、酸啊、酯啊之类的有味道的物质。

比如酱油,需要有鲜味,鲜味来自氨基酸,氨基酸是蛋白质分解产物,所以发酵酱油,就要用富含蛋白质的黄豆。

而醋,需要有酸味,酸味来自于醋酸(乙酸),醋酸通过糖类发酵得到,所以制作醋要用富含淀粉的粮食类农作物。(不准确,但大至是这么回事)

所以制作醋,用到的原料也比较广泛,大米啊、大麦啊、高粱啊都可以。

醋又分普通的醋、红醋和白醋。

黑色的醋中,最有名的应该还是山西老陈醋,酸味也最重。恒顺香醋、四川的保宁醋也很不错,酸味比老陈醋要低一些。

红醋我从来没用过,不知道有那些特点。

白醋透明,好像是通过蒸馏制成的,味道一般不及黑色的醋,只用来做颜色浅的菜肴,比如用番茄酱来做糖醋味,就一定要用白醋。

另外说一下,市面上有卖饺子醋的,其实并不是什么新品种,只是将醋和蒜味等调料混合起来,可以直接蘸饺子吃。

醋遇热容易挥发,对于要吃到明显酸味的菜肴,比如酸辣白菜,醋溜土豆丝,需要等到菜快炒好时再放醋。

3.番茄酱和番茄沙司

番茄沙司应该是国内最成功的舶来品调料,无论是家庭厨房还是餐厅,使用的都比日本的芥末、东南亚的咖喱、欧洲的奶酪要普及。我猜测,一定程度上,也需要感谢麦当劳和肯德基。(虽然我吃薯条,宁可什么都不蘸,也从来不蘸番茄沙司)

首先,我们先来认识一下番茄酱和番茄沙司是什么?

番茄酱和番茄沙司并不是同一种东西。

番茄酱是用鲜番茄搅碎加工,制成的番茄泥,也就是说,番茄酱基本上等于番茄茸。番茄酱一般不直接吃,需要在菜肴中加热后再吃。(说一个小技巧,做番茄炒蛋,如果番茄不够好,菜是不会红的,吃起来也不好吃,这时候可以加一些番茄酱在里面,都是番茄,不能算开挂)。

番茄酱≈番茄泥。

而番茄沙司是用番茄酱的再加工产品,加入糖和醋,然后增稠等方式制成的酱料,可以直接食用,就是随薯条附送的那个小包。

番茄沙司≈番茄泥+糖+醋。

然后,我们来讨论,用番茄酱番茄沙司做出来的糖醋味,到底算不算是糖醋味。

也许有些人不知道,还有一种味型叫茄汁味,就是主要用番茄酱,而不加糖和醋做出的味型。

那么:

用番茄酱/番茄沙司做出来的带有酸甜味道的菜肴≈糖醋味+茄汁味。

鉴于糖醋味实力更雄厚,所以,在不那么严格的情况下,我们通常就把这种味型收编为糖醋味了。

实话说,番茄味道柔和,颜色红亮(富含难得的天然红色素—茄红素),还是非常实用的。

二.下面开始讲做法。

因为是味型篇,所以涉及到油炸、红烧等烹饪技法,都只讲操作方法,不展开讨论,以后写(烹调技法篇)再详叙。

糖醋味的菜肴,一般使用两种烹饪技法来实现。一是红烧,而是炸熘。

1.红烧的方法:

最典型的就是糖醋排骨了。

做糖醋排骨,一定要用传统的糖醋味型,不要加入番茄酱,我猜测是因为番茄酱不宜久煮的原因。

(1)排骨用凉水泡去血污,然后用盐、料酒腌制半个小时左右。(我们餐厅有一道手撕羊排,一般每天卤50斤左右,需要头一天下午砍成段,用自来水冲3个小时左右,然后加入花椒、白酒、胡椒粉腌制一个晚上,有一次忙,砍完羊排时间已经比较晚了,我只用自来水冲了1个小时,第二天我想着瞒过师傅,结果师傅看了一眼羊排,直接骂我,狗x的,偷懒了吧)当然,猪排骨腥味没那么重,不用那么严格,但泡半个小时还是比较好的。(额,说了不展开的,又乱扯这么多)

(2)按理说,这时候该把排骨炸一遍的,要把排骨沥干表面的水分,放入中高油温中炸至表面酥香,这样,再烧出来的糖醋排骨更香,表面也可以粘裹上更多的糖醋味汁,味道更足。但油炸真的很麻烦,而且炸过的油不好处理。所以,我提供一个方法,你可以在锅里稍微多放一点油,把排骨放进去多炒一段时间,直到锅里面的油变澄清,排骨表面水分蒸发完,微微泛黄焦香就可以了。比油炸的效果要差一点,但能省不少事。

(3)加热水,淹没排骨,再稍微高出来一截子,注意是热水,不然,热排骨遇到凉水表面发生一些反应,就不容易入味了,然后加姜块、大葱段、八角、料酒、老抽酱油、盐。

(4)加入糖和醋,糖和醋的比例是个很关键但又很难说清的问题,有些书上写的是4:3,糖4醋3,但是,老陈醋的酸味接近其他醋的2倍,这怎么算?而且每个人的口味都不一样,所以,我建议还是自己多尝多试,另外,醋很容易挥发,最好分两次加,第二次在临出国前不久再加入。

(5)中火烧1个小时左右,等到汤汁剩得不多的时候,转成大火,然后你会看到汤汁咕嘟咕嘟的就变得很粘稠了,用锅铲慢慢地翻动,等汤汁见底的时候,基本上也就都裹在排骨上面了,排骨的糖醋味会很足,盛出来,有炒熟的白芝麻的话,撒上一些。

炸熘

所谓炸熘,就是先将原料裹上淀粉,炸至外酥里嫩,然后裹上粘稠的味汁的烹饪技法,用炸熘制作的糖醋味菜肴,最家常的就是糖醋里脊, 咕噜肉、锅包肉、松鼠鱼等也是炸熘的方法。这类菜肴,既可以用传统的糖醋味汁来做,也可以用加入番茄酱的糖醋味汁来做,以糖醋里脊为例来讲一下。

1.里脊肉切丁或条,裹上淀粉浆,入中高油温炸至外酥里嫩(油炸里自然也有学问,以后再讲)做炸熘的糖醋味,必须要油炸,没有商量的余地。

2.捞出里脊肉丁后,锅里放入少量净油,低油温下入番茄酱(番茄沙司是直接用来蘸食物吃得,做菜的时候,最好使用番茄酱)炒香炒红,我们平时做番茄炒蛋,也要把番茄先放入油锅里单独炒一会,原因应该是,番茄中的茄红素在炒制过程中会发生反应,结构发生变化,变化后的茄红素更容易溶解出来,这样,汤汁就会更红。(如果说错请指教)

3.然后放入清水、盐、白糖、白醋(一定要是白醋,不然颜色不好看,而且因为番茄酱本身有一定酸味,醋稍微少放一点)烧开后加入水淀粉勾芡,等汤汁粘稠时,加入炸好的酥肉翻炒均匀,出锅。(注意翻匀就可以了,不要太久,如果表面软掉了就不好吃了)

写完了,放word里查了一下,有四千字,写之前还觉得没什么内容可写的,写完竟然比预想的长几倍,额。图片均来自昵图网,我手机像素太渣,拍出来一团黑。

下次写麻辣味吧。

— 完 —

本文作者:灰子

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发表于 2013-12-31 00:02:29 | 显示全部楼层
是很好吃,但因为口味习惯问题,很多人还是吃不惯糖醋味
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发表于 2014-1-2 13:18:14 | 显示全部楼层
最爱糖醋里脊。
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发表于 2014-8-16 14:10:21 | 显示全部楼层


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