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[美食话题] 3月6日 惊蛰食经

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发表于 2014-3-6 12:16:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

3月6日 惊蛰食经

3月6日 惊蛰食经



渔歌子 [唐]张志和
西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。


时食:芹菜、芹菜风味盐、鳜鱼、松鼠鳜鱼、芦柑、陈皮、柑橘沙拉


惊蛰期间时有春雷,地下蛰虫被惊醒,故而得名,民间过去常有各种小食如芝麻油煎饼、炒黄豆、韭菜饼等寓意皆在灭虫。又,《诗经》载:“桃之夭夭,灼灼其华”,从惊蛰开始,正是到了桃花开放的时间,所以有“桃始华”一候。桃花虽美,但桃花盛放之时亦是黄河上游冰河解冻之时,河水汹涌而来,在黄河壶口瀑布形成奇观,有桃花汛之说。

时令蔬菜:芹菜

时令蔬菜:芹菜

时令蔬菜:芹菜



虽然《本草纲目》就有记载,但芹菜传入却是西汉年间的事,据说是由张骞自西域携回,再逐渐演化到现在的中国本地芹菜。芹菜是二年生的草本,叶柄细长纤维多,有药香,按生长地有水芹和旱芹之分,按颜色又有青芹和白芹之分。本芹里的好品种有天津白庙芹菜,山东恒台芹菜、开封玻璃脆、昆明白芹等。

后来引进到国内并广泛种植的西芹和本芹相较则明显不同,西芹源自16世纪意大利的园丁栽培改良品种,叶柄茎干更加粗壮,香味弱,但爽脆可口回味略甜,同样有青柄和黄柄之分,名品种有矮白、矮金、伦敦红等。
芹菜的独特香味是来自茎叶内含的芳香挥发性物质,有人以此也把芹菜作为香菜使用。

芹菜加工:芹菜风味盐

芹菜加工:芹菜风味盐

芹菜加工:芹菜风味盐


很多人食芹菜只食茎和叶柄,其实芹叶扔去可惜,可以用嫩叶做芹菜风味盐。
制作方法,用烤箱或平底锅烘烤芹菜叶,脱水到一定程度后叶片变脆,将脆叶捣碎之并和盐粒混合均匀即可,盐选用风味海盐最好。另需注意芹叶碎粒应该大小和盐颗粒相似,否则使用久了芹菜盐会分层。

时令水产:鳜鱼


鳜又名桂花鱼、季花鱼,桂鱼、季鱼。鳜鱼就是桂鱼,也是清人袁枚《随园食单》所书的季鱼,巨口细鳞,身侧有斑纹,自古便是名贵淡水鱼。缘何名贵?因为鳜鱼难以饲养,成鱼一天便要吞食其体长一半的小鱼5尾以上,乃性情凶猛的食肉鱼,塘养鳜鱼只是近五十年间的事。鳜鱼刺少,其蒜瓣状鱼肉最是令人食指大动。春江水暖,鳜鱼到了产卵季节,此时的鳜鱼肉质最是肥美。

鳜鱼名菜:松鼠鳜鱼

时令水产:鳜鱼

时令水产:鳜鱼

苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼是最有名的菜肴,传说是乾隆一吃成名,不过当时同时代的美食家袁枚并无记载,只是简单的写“季魚少骨,炒片最佳”,故松鼠鳜鱼的声名应是后来的事情。又,南方粤式清蒸鳜鱼更适合家庭制作,蒸熟的鳜鱼铺葱姜丝,淋蒸鱼豉油,淋热油,也是味极美。


时令水果:芦柑

时令水果:芦柑

时令水果:芦柑




柑橘的原产地便在中国,晏子使楚的故事就有说:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,其实橘和枳是不同的,柑和橘也是不同的,虽然植物分类上同属芸香科,但柑橘类植物品种繁多,其果实大者如柚子,小者如金橘。明朝李时珍提及,橘之大者为柑,柑之大者为柚。而比较容易的区分方法是,厚皮难剥者为柑,薄皮易剥者为橘。

从《说文解字》来看“橘”和“桔”在古代各有所指,橘是果实,而桔仅指桔梗。在七七年第二次汉字简化案中曾经把桔作为橘的简化字,但在八六年国家语言文字委员会又废止此案,但橘和桔二字混用且并存已是现实。很多人喜欢用桔字,只是因为其中包含了一个“吉”。
橙类名品有,广东新会甜橙、赣南脐橙、江津锦橙。橘类代表果品有,黄岩蜜柑、广东椪柑、福建芦柑。柚类最有名的便是,广西容县沙田柚、四川梁平柚、福建文旦柚等。

芦柑加工:陈皮

芦柑加工:陈皮

芦柑加工:陈皮


柑橘皮剥下来,将之晒干,存放一段时间,一般至少是一年以上,橘皮自然干燥,气味变得柔和,这样处理之后的橘皮便是陈皮。

陈皮陈者为佳,三年以上才有佳品,很神奇,陈皮的性质和新鲜橘皮完全不一样,传统医学认为陈皮可以健脾胃、理气和中,既可以入药也可以入菜。不同的柑橘皮制成的陈皮,又或采用不同的制法例如盐炙、土炒等,陈皮的功效风味皆有差别,最有名者属广东新会陈皮。

广式小吃九制陈皮便是用新鲜柑橘皮通过浸泡去苦味,同甘草汁一并煮,再干燥而得,相当开胃。

时令良品:柑橘色拉

时令良品:柑橘色拉

时令良品:柑橘色拉



材料:
柑橘、起司、初榨橄榄油、青柠檬、黑胡椒

方法:
1,混合柑橘,西芹片和核桃碎,撒上很多现磨黑胡椒。
2,混合橄榄油和柠檬汁,舀2-3汤勺进沙拉里,拌匀。
3,放上起司刨片
现磨黑胡椒是这款沙拉的灵魂,有了它,柑橘和西芹立刻变身为好朋友。

生活良品 摄影:宋乐天 刀豆 设计:刀豆 文字:Zhuyi

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发表于 2014-3-6 12:30:05 | 显示全部楼层
桃花盛开的季节又来了。
欢迎蒙阴买车、修车的朋友找我,省钱省心放心!
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发表于 2014-3-6 18:06:01 | 显示全部楼层
。。。。。。。。。。。
自己人别误会,我不是你们想像的那种村长
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发表于 2015-6-25 22:24:10 | 显示全部楼层

    真的这么神奇?
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